Küche - Vercelli in Piemonte
Die Provinz Vercelli nennt eine Besonderheit ihr Eigen, die sie für den Besucher noch um einiges interessanter macht. Im Umkreis von nur wenigen Kilometern nämlich, kann sie mit 3 Landschaftsarten aufwarten: Den Bergen des Sesiatals, über denen der Monte Rosa thront; dem Hügelgebiet zwischen Gattinara , Roasio, Lozzolo und Serravalle Sesia und der Region um Moncrivello in Richtung Turin; und schließlich der Ebene, die von den Reisfeldern beherrscht wird. Drei Ausprägungen, die das Ergebnis einer klaren Lebensart der Menschen sind. Sie haben sich dem Klima, der Morphologie und den Landschaftsgegebenheiten angepasst und sind eher von der Höhe geprägt als von der Morphologie der Gegend. Alle diese Faktoren haben in nicht unbedeutender Weise auf die Art der Ernährung eingewirkt und in der Folge bestimmt, was hier üblicherweise auf den Tisch kommt: Einfache Gerichte mit Zutaten von den Feldern und der Ausbeute aus Jagd, Fischerei oder einem Spaziergang in den Wald. Wichtig ist, dass sie schmackhaft und reichhaltig sind.
Einfache Küche also, aber nahrhaft und natürlich, gemäß der alten bäuerlichen Traditionen. Nicht wegzudenken ist natürlich der Reis, der die Basis fast aller Gerichte bildet; eine vielseitige Zutat, die in der panissa, dem typischen Risotto aus Vercelli ihre Krönung erlebt und gemeinsam mit Bohnen, Schwarten, gehacktem Speck, Gewürzen und d’la duja auf den Teller kommt. Ebenso einladend und schmackhaft sind die Gerichte aus der Region um Vercelli, die nicht mit Reis zubereitet werden: die fagiolata, eine Art Bohneneintopf, typisch für die Karnevalszeit (den größten Karneval Italiens gibt es in Santhià, in der Nähe von Vercelli); die Frösche, die auf alle nur mögliche Arten zubereitet werden; die fritti di maiale (gebackenes Schweinefleisch), Grundnahrungsmittel in der bäuerlichen Küche um Vercelli, denn man aß hier jeden Teil des Schweins, die Frittate “rognose” (mit gehackter Wurst) und die ciburea e ratatuja (ein äußerst schmackhaftes Gericht aus Fleischinnereien und Kartoffeln in Sauce).
Je weiter nach oben man kommt, umso mehr ändern sich auch die Geschmäcker: Im Sesiatal besteht die Küche unbestritten aus deftigen Gerichten, die kreiert wurden, um den Winter zu überstehen. Ein Beispiel gefällig? Die polenta concia und die capunèt, einfache Rouladen mit Endivien- oder Wirsingblättern, die mit einem Haschee aus Mortadella, Petersilie, Knoblauch, Zwiebel und in Milch eingeweichtem Brot gefüllt und dann in Butter, ein bisschen Brühe und Weißwein geschmort werden. Nicht zu vergessen die straccetti, die mocetta, Gämsenschenkel, die wie roher Prosciutto zubereitet und in hauchdünnen Scheiben serviert werden, die patate masarai oder das uberlekke di Alagna, ein Eintopf aus verschiedenen Fleischarten von Tieren, die für die Wälder rund um das Sesiatal typisch sind, manchmal noch mit Gemüse oder Wurst verfeinert. Weitere wichtige Spezialitäten sind die gnocca di Rimella, die canestrini di Civiasco und die turta d’Alagna, ein Teig aus Maismehl und Weißmehl, in den noch Eier, Dickmilch, Wurst, Toma, Äpfel und trockene Feigen kommen, eine ungewöhnliche, aber charakteristische Geschmackskombination der Sesiataler Küche.
Und das Dessert? Hier reicht die Palette von ausgeklügelten und raffinierten Gerichten bis hin zu unwiderstehlichen Schlemmereien. Äußerst köstlich ist die pastafrolla dei bicciolani, mürbe Kekse, die mit Zimt, Kakao und Nelken aromatisiert werden – es ist unklar, woher sie kommen: Vielleicht sind sie im Jahre 1809 der Phantasie von Carlo Provenzale, einem Konditor aus Vercelli entsprungen oder sie sind eine „Erinnerung“, die die Österreicher während der Zeit der Unabhängigkeitskriege zurückgelassen haben. Wie dem auch sei – der einzigartige und unverwechselbare Geschmack und der Name, derselbe wie derjenige der städtischen Symbolfigur, machen sie zum Wahrzeichen von Vercelli.
Die tartufata scheint dafür gemacht zu sein, um die Träume der größten Schleckermäuler zu erfüllen: Eine Torte aus Sahne und Creme mit einem Boden mit Nusskernen und einem Überzug aus üppigen Schokoladeblättern, die mit gesponnenem Zucker garniert sind. Und die miacce, wohin gehören sie? Geographisch gesehen haben sie ihren Ursprung im Sesiatal aber es ist schwer zu sagen, ob sie süß oder salzig sind. Einfache Waffeln hauchdünn und knusprig, natürlich und so gut, dass einfach alles dazu passt: Honig, Gorgonzola, Konfitüre, Speck, Nutella, aber auch der Sesiataler Toma.
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