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Un viaggio tra i sapori della nostra terra - Vercelli in Piemonte

Il riso domina incontrastato la campagna e la tavola vercellese ma non è l’unico prodotto a fare grandi l’agricoltura e la cucina locale. La rana, ad esempio: il suo destino è simile a quello di tanti piatti poverissimi, poi diventati cibi ricercatissimi e raffinati. Oggi la rana è una prelibatezza protagonista delle tradizionali sagre e dei menu dei ristoranti più rinomati della zona: fritte, in guazzetto o ripiene. Antica quanto quella del riso, la coltivazione del fagiolo rosso di Saluggia ha avuto un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione. Un tempo detto “carne dei poveri” è oggi l’ingrediente base di molti piatti tradizionali: la panissa vercellese, la pignatta di Cigliano, le fagiolate di carnevale e i più recenti biscotti croccanti. La valorizzazione del sostanzioso prodotto è affidato al Consorzio di Tutela. Sempre nel settore legumi, va ricordato il fagiolo di Villata, altrettanto pregiato, che si coltiva nell’area presso il confine con la provincia di Novara.

L’area occidentale della territorio ha un particolare talento per la produzione ortofrutticola: a Borgo d’Ale prosperano asparagi, zucchine e kiwi ma soprattutto le pesche a polpa bianca che di recente hanno ottenuto il marchio di tipicità. Nell’aria pura della “valle più verde d’Italia” nasce la toma valsesiana, tipico formaggio a pasta dura o semimorbida, le cui origini risalgono al periodo romano e di cui gli storici parlano fin dal secolo XI. Ne esistono diverse varietà, sia fresche che stagionate, anche aromatizzate con spezie, aglio e peperoncino o grazie a un particolare tipo di maturazione come nel caso della toma salagnun, lasciata per mesi nel legno.

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